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80后学茶札记(五十)论生茶、老茶、熟茶三者间的关系

2020/1/28 1:02:42 来源:中国西藏网

80后学茶札记(五十)论生茶、老茶、熟茶三者间的关系

普洱生茶:采摘鲜叶→萎凋→杀青→摊晾→揉捻→晒青→得到普洱生茶的毛茶→压制成各种造型;

普洱熟茶:在生茶毛茶基础上渥堆发酵→得到普洱熟茶的毛茶→压制成各种造型;

普洱茶老茶:在普洱生茶定型之后,经过自然后发酵,逐渐成为前期茶、中期茶、陈茶、老茶。

以上是三者在工艺定义上的关系,当然,工艺是为了服务口感,口感才是普洱茶作为一款大众饮料的存在价值。是的,我们必须先把普洱茶摆在一个饮料的位置,当口感还不赖的前提下,附加其他属性和增值才算厚道,本末倒置的行为不应该是一款好饮料该有“脾性”。

普洱生茶的新茶阶段就口感而言不能算“美味”,当然也有例外,比如困鹿山这种新茶就很好喝的。但是大部分新茶都是“重口味”型,苦味、涩感、青味这个时候都还较重,高品质的普洱生茶虽然在新茶阶段回甘、飘气、汤香、生津、喉韵都很好,但这个时候的普洱茶可以明显感觉到各种指标的融合度还不够好,就像一只刚刚组建的球队,巨型云集,但是没有足够的时间形成默契,所以都是“张扬”的个人表演,也难怪有茶油会用绿茶思维来评价普洱生茶,因为这个时候的普洱茶确实“太嫩”了,还没有形成普洱茶特有的风格。另外生茶寒气重,对胃部刺激确实明显,不是所有人群都适宜饮用新生茶,这点需要注意。

老茶是生茶的成长版,台湾人在上世纪90年代便开始热炒老茶概念,反正我是没喝过“同庆号”、“同兴号”、“车顺号”这些所谓百年老茶,但是十年左右的茶品我们还是试过一些,当然,这个陈期只能算中期茶,相较老茶还有好几十个生日要过,但跟新茶相比在口感上已经有了很明显的差别。中期茶也分仓储的地域,但今天不涉入这个话题,就以我们所在的城市——昆明仓来举例。

80后学茶札记(五十)论生茶、老茶、熟茶三者间的关系

基本上10年左右的中期茶,苦底已经减弱了很多,涩度因茶而异,相较新茶大部分茶品涩度能褪去一多半,而且这个时候的涩度对于口腔局部的集中度也不再那么高了。这个年龄的生茶,山头的标示性香气开始减弱,蜜香正是浓郁的时候,茶汤最大的特点是甜度高,汤香浓郁,相较新茶汤香可以在口腔的延展面积要大的多,持续时间也很久,此时的汤香真正可以用唇齿留香来形容。汤感开始出现滑度和稠度,这个是中期茶以及老茶的魅力所在,饱满而充实的汤感是一款生茶迈向成功的里程碑。当然最值一提的就是茶汤整体的协调度,此时的生茶再也没有新茶时的“急切”与“浮躁”,如果说茶如人生,那么在中期茶上我们也许有了那么一点点共鸣吧。

最后是这个家庭最晚出生的一个分类——熟茶。熟茶完全是为了照顾普洱茶的口感而生,不说四五十年的老生茶了,就是三至七年的中期生茶,等待起来也是不易的。于是为了能让生茶在短时间内获得一些“协调”的口感,在上世纪70年代中期,云南四大茶厂奠定了熟茶现代工艺的起始。熟茶这个七零后,在此后的时间迅速形成了自己的口感风格,并且使发酵这门工艺也变成了大厂茶的立足之本。熟茶也分新茶老茶,基本能够上市销售的熟茶都是一年期以上的。

经过发酵,生茶被磨平了“棱角”,标识性的特征退化了,刺激性的物质减弱了,汤感浑厚、饱满,有些年份的熟茶开始有了明显的滑度和稠度,这一点相比生茶在时间上缩短了很多。熟茶的甜度天然很高,香气低沉、内敛,虽然没了生茶的高扬,但是给人的是宁静、安详的舒适感。熟茶最大的好处是茶性温和了很多,饮后一般不再会失眠,基本适宜各个年龄段的正常人群。醇和的熟茶给了普洱茶在等待生茶陈化为老茶的另外一个选择——让普洱茶“立刻”变得适口了起来,不得不说是一个“识时务”的伟大创新。

80后学茶札记(五十)论生茶、老茶、熟茶三者间的关系

市场上,生茶—老茶—熟茶,三者都积累起了各自的拥趸,现在已无法用孰优孰略来一分高下了,卖老茶的看不起卖新茶的,说那完全味同嚼草,但是新茶阶段的品饮指标比如:迅猛的回甘、高扬的茶香、清晰的山韵,这些都是“过期不候,无法复制”。喝生茶的说熟茶用料不讲究,但熟茶因为口感适应性广、接受度高,是市场上普洱茶销量的主力军。并且,高端熟茶甚至比小众山头茶的市场站位还要高。看着普洱茶走向更为精细的品饮分类,只有一句话可以形容其中——存在即合理。

本文来自微信/捌零后学茶人,经作者授权说茶网()转载。

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